Oishikunai oder zehn Dinge, die Sie über Sushi nicht wissen wollten

2. März 2012 23 Kommentare

Für mein neues Buch „Rotes Gold“ habe ich mich eingehend mit Sushi befasst. Dabei sind mir auch ein paar unerfreuliche Dinge bezüglich der Qualität von Sushi aufgefallen, die ich hier zusammengestellt habe. Alle sind oishikunai – das ist Japanisch und heißt „nicht lecker“.

Wasabi: Japanischer Verwandter des Meerrettichs. Sehr selten und sehr teuer – sein Blatt zierte nicht umsonst das Wappen des japanischen Shogun. Kostet etwa 150 € das Kilo. Haben Sie noch nie gegessen. Das Zeug, das mit ihrem Bento serviert wird, ist gar kein Wasabi, sondern Senfpulver, versetzt mit Farbstoffen. Bei den Farbstoffen handelt es sich in der Regel um E133 (Brillantblau) und E102 (Zitronengelb). Die Mischung wird den Restaurants als Pulver geliefert und dort mit Wasser vermischt.

Gari: Hauchdünn geschnittener, eingelegter Ingwer. Der Einlegevorgang ist ebenso mühselig wie langwierig – weswegen der Gari in Ihrer Sushiya mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit aus der Tüte kommt. Die gängige Großhandelsmarke High Grade Sushi Gari wird laut Packungsangabe mit neun E-Zusätzen angereichert.

Sushireis: Wird traditionell im Zedernholzbottich mit Essig und Sake mariniert. Verwendet wird der sehr teure Koshihikari. Haltbarkeit liegt bei maximal sechs Stunden. Verwendet man billigeren Reis oder möchte man eine längere Haltbarkeit, muss man chemisch nachhelfen. Um den Reis schmackhafter zu machen, verwendet man Miora. Das weiße Pulver besteht aus Kartoffelstärke, Amylase, Protease und Geschmacksverstärkern. Es sorgt dafür, dass der Reis während des Gärungsprozesses mehr Stärke in Zucker und mehr Eiweiß in Aminosäuren umwandelt. Der Reis wird dadurch geschmackvoller, süßer und kalorienreicher.

Takuan: Eingelegter japanischer Rettich, der sich beispielsweise in vegetarischen Maki findet. Ihn auf die traditionelle Weise zu marinieren, dauert in etwa drei Wochen. Der Takuan, den Sie verspeist haben, stammt aus industrieller Produktion. Er enthält neben Glutamat bis zu neun weitere Zusatzstoffe, darunter auch Tartrazin, einen Azorfarbstoff, der für die knallgelbe Farbe des Rettichs verantwortlich ist. Das ist das gleiche Gelb, das auch im Wasabi steckt. Tartrazin ist in der Europäischen Union in der Tierfütterung verboten. In der Menschenfütterung ist es hingegen zulässig.

Maguro: Blauflossenthun. Beliebtester Sushi-Fisch. Enthält weder Farbstoffe noch Glutamat – wurde aber durch Überfischung beinahe ausgerottet. Experten gehen davon aus, dass es in wenigen Jahren im Mittelmeer keinen Bluefin mehr geben könnte.

Unagi: Süßwasseraal, kommt vorgegrillt, mariniert und portioniert im Zwanzigerpack, wird im Restaurant nur noch aufgewärmt. Der Fisch wird in einer Soße aus Maissirup und Natriumglutamat gebadet, bevor man ihn einschweißt. Der meist in chinesischen Aquafarmen gezüchtete Aal ist nach Angaben von Umweltschützern häufig mit PCB oder anderen Giften belastet.

Tane: Toppings, also die Fischhäppchen, die oben auf die Reisbällchen kommen. Traditionell werden diese aus vorbereiteten Fischfilets (Neta) geschnitten. Das macht man heute kaum noch, stattdessen werden die einzelnen Tane eingeschweißt in Plastikpackungen angeliefert. Häufig wird der Fisch mit Stickstoff begast, damit er nicht oxidiert.

Nigiri: Sushi-Variante, bei der ein Fischstück auf einem Reisbällchen liegt. Dieses mit einer Hand so zu formen, dass es zusammenhält, gleichzeitig aber im Mund fast von selbst zerfällt, ist eine große Kunst. Viele Sushiya verwenden heute statt der Hand einen Roboter, der jede Stunde Hunderte Nigiri ausspeien kann.

Tamago: Japanisches Omelett. Es besteht aus Dutzenden hauchdünnen Lagen gestockten Eis, die Herstellung erfordert viel Geschick und eine spezielle Tamago-Pfanne. Manche Leute sagen, man erkenne ein gutes Sushi-Restaurant zuerst an der Qualität seines Tamago. Kommt heute in den meisten Sushibars eingeschweißt und gekühlt vom Großhandel.

Supermarkt-Bento: Der größte Hersteller von Sushi-Lunchboxen für die Tiefkühltheke heißt Natsu Asian Foods und sitzt in Neuss. Sein Sushi wurde, wie auch alle anderen Supermarktsushis, in einem großangelegten Test des WDR als geschmacklich als mangelhaft erachtet.

Mehr zu dem Thema in diesem Zeit-Artikel. „Rotes Gold“ erscheint am 19. April 2012. Foto: Sushi aus dem Kamakura in Luxemburg, dessen Chef Akira Yasuoka von Benelux Gault Millau zum „Chef de l’année 2011“ gewählt wurde.

Update: Kathrin Aue und Björn Eichstädt testen hier regelmäßig japanische Restaurants.



23 Kommentare

  • Rainer sagt:

    IN A WORLD…
    schönes Video zum Thema.
    http://vimeo.com/36994466


  • jke sagt:

    Ha, die Tamago-Theorie sehe ich auch so. Oder dass sie weniger dieser furchtbaren California-Rolls anbieten.


  • Johnny sagt:

    Vielen Dank für die Recherche!

    Zur Beachtung: Zu den Tane ist vermerkt, dass der Fisch mit Stickstoff begast würde. Das klingt hier, als wäre daran etwas auszusetzen; Stickstoff ist aber wahrscheinlich der unbedenklichste Stoff der Welt (weit ungefährlicher als der Sauerstoff, den wir atmen).


  • Tom sagt:

    @johnny Du hast Recht, das ist überhaupt nicht gesundheitlich bedenklich. Das Problem ist eher, dass der bereits in sehr kleine Stücke geschnittene, eingeschweißte Fisch an Geschmack verliert. Fertigtoppings sind also vor allem kulinarisch fragwürdig.


  • katha sagt:

    danke für die liste. bis auf unagi (leider) war mir zwar alles bewusst, aber so auf den punkt gebracht ist das ganz schön viel. was aber defintiv fehlt, ist surimi: es gibt immer noch genügend leute die glaben, das wäre eh was anständiges.


  • Tom sagt:

    @katha Stimmt – frisch gefangener Surimi 😉


  • Walther sagt:

    Hallo Tom,

    Du bist bis jetzt wohl noch nie in einem richtigen Sushi-Restaurant gewesen!

    Es mag wohl an der inflationären Verbreitung der (leider nicht japanischen) Billigläden liegen, die in Deutschland mindestens die Hälfte ausmachen.
    Nach dem Motto: der Deutsche merkt eh nicht, was man ihm als oder wer ihm da Sushi vorsetzt und viel bezahlen will er auch nicht.

    Wasabi: Der ist beim Billigbento vom Edeka und beim Pseudo-Sushiladen aus Senfpulver angerührt. Kann man an der Konsistenz und dem Geschmack erkennen. Seltsames Grün. Ansonsten wird dieser frisch gerieben!

    Sushireis: dito, der ist in der Tat nicht lange haltbar und wird ohne Pulver und chemische Zusätze frisch zubereitet. Beim Durchsatz eines guten Restaurants ist Haltbarkeit länger als einige Stunden überhaupt nicht notwendig!

    Tamago: Dito. Frisch aus der eckigen Pfanne!

    Fisch: Hier liegt neben dem Reis (woher der Name Sushi kommt) das Hauptaugenmerk in Sachen Qualität eines Sushirestaurants! Das geht soweit, dass eine kleine Platte mit 4-5 Scheibchen Sashimi bei 30 EUR anfangen kann.

    Sushi ist in Japan keine Massenware (gibt es zwar auch), sondern Luxusessen!
    Dort ist z.B. Lachs bei den feinen Läden verpönt, da er nicht als hochwertig betrachtet wird.

    Wenn es also ein kulinarischer Krimi werden soll, dann sollten die Protagonisten mal darauf achten, wo sie einkehren!


  • Rabin sagt:

    Na Mahlzeit. Mein erster Gedanke dazu, dass einem dass dem Vegetarismus und dem Selber kochen vor allem noch mehr in die Arme treibt! Dabei esse ich eigentlich sehr gerne Fisch und auch Sushi. Aber beides kann man ja kaum noch mit ruhigem Gewissen tun. :/


  • Tim sagt:

    Hey Tom,

    unter anderem wegen der von dir beschriebenen Zustände bin ich auch darauf umgestiegen Sushi selber zu machen, und nur noch in wirklich ausgewählte Sushirestaurants einzukehren.

    (Fast) alles was du beschreibst kann man zuhause deutlich besser und einfacher machen. Das einzige Problem ist der frische Wasabi den man in Deutschland eher schwer bis garnicht bekommt. Original japanischen Wasabi halte ich für nahezu unmöglich in Deutschland zu bekommen (außer vielleicht der Chefkoch aus deinem Zeitartikel).

    Wenn man aber nicht unbedingt so hardcore darauf bedacht ist original japanischen Rettich zu kaufen der kann auch ab und zu direkt nach der Ernte bei Amazon Rettich aus den USA kaufen. Qualitativ vielleicht nicht ganz so gut wie der japanische aber ein enormer Unterschied zu Wasabi Pulver.

    Die Frage ist aber: was anstelle des Pulvers nehmen? Wasabi ist halt essentielles Bestandteil eines jeden Sushistücks. Jeder gute Sushikoch würzt sein Sushi immer mit einem Strich Wasabi. Das macht auch u.a. den markanten Geschmack von gutem Sushi aus. Worauf greifen also die guten Sushichefs zurück? Hast du da etwas während deiner Recherchen heraus finden können?

    Gruß Tim

    P.S. @Tom Sorry für die schamlose Selbstvermarktung, aber wer nicht länger Industriesushi essen will schaut mal auf meiner Website vorbei und lernt wie man Sushi selber macht.


  • Josef Taus sagt:

    Wahrscheinlich stimmt das alles für Industriesushi.
    Im Restaurant habe ich noch nie einen Nigiriroboter o.ä. gesehen. Dito Kommentar zu Stickstoff – das ist Verunsicherung pur.

    @Tim – den besten Wasabi kauf ich bei http://agrodirect.de/index.php frisch gerieben ein wahrer Genuß


  • Tim sagt:

    @Josef das sind die die auch direkt auf Amazon verkaufen. Trotzdem danke für den Tipp.


  • Tom sagt:

    @josef kenne in hh ein restaurant,da kannst du den robo sogar sehen, meistens steht er aber hinten


  • Tim sagt:

    Cool. Danke für den Link Tom.


  • Wolfgang sagt:

    Es ist billig und irgendwo auch sinnlos ein industriell bzw. weitab von den typischen Rohstoffquellen hergestelltes Gericht mit der traditionell und unter optimalen Bedingungen hergestellten Version zu vergleichen.

    Vielleicht mag es in Japan an einem ganz bestimmten, von der Natur besonders reich beschenkten Ort, in einem ganz bestimmten, erstklassigen Restaurant, bei einem ganz bestimmten, überragenden Sushi-Koch und außerdem die korrekte Planetenkonstellation berücksichtigend DAS beste aller Sushis geben. Natürlich nur zu verzehren von Menschen, die sich über die Herkunft jeder einzelnen Alge Gedanken gemacht haben. So hört es sich jedenfalls an. Ziemlich elitärer und arroganter Standpunkt.

    Zumal, wenn man bedenkt, daß z.B. „marinieren“ aus historischen Gründen oft mit „traditionell abgegammelt“ umschrieben werden kann. Ursprünglich war der Reis wohl nur mal dazu da, den Fisch lange haltbar zu machen. Erst sehr viel später wurde eine Tradition daraus. Und noch viel später meint man, das sei jetzt was extrem Besonderes und alles Andere sei schlecht.


  • Phillip sagt:

    Die ganzen Zusätze sind ja nicht so lecker, aber wo ist das Problem wenn ein Roboter dir ne Sushirolle dreht?


    • Tom sagt:

      Das ist kein lebensmittelchemisches Problem, sondern eher ein kulinarisches: Es hat ja einen Grund, dass sich ausgebildete Sushiköche jahrelang mit dem Reis beschäftigen. Der soll nämlich so gerollt oder gepresst werden, dass der Bollen im Mund zerfällt. Profiköche achten sogar darauf, ob der Kunde sein Sushi mit Stäbchen oder mit der Hand isst. Sushi vom Roboter ist formschön – hat aber meistens die Konsistenz eines Flommis.


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